베이킹에서 설탕의 역할과 특징

 

 

 

 

 

안녕하세요~!! 오늘은 오랜만에 베이킹 지식인

카테고리의글을 쓰네요ㅎㅎ

베이킹을 시작한지 2년차가 되어가지만 

아직도 배워야할 부분들이 많은

무궁무진한 세계입니다

그동안 배운것들을 좀 더 쉽게

정리해보려고 해요! 

 

 

그 첫번째 시작은 바로 설탕입니다. 

베이킹에서 빼놓을래야 절대 빼놓을 수 없는 

재료중에 하나죠! 그럼 베이킹에서

설탕의 역할과 특징이

뭔지 차근차근 알아봅시다 

 

 

 

 

 

 

 

설탕이란? : 사탕수수나 사탕무의 당액 또는 원당을 정제해서 만든 천연 감미료 

 

 

 

 

설탕은 사탕수수나 사탕무의 당액 또는 원당을 정제해서 만든 천연 감미료입니다. 베이킹에서 쓰이는 설탕은 대부분 백설탕이 쓰이는데요. (물론 레시피나 품목에 따라서 황설탕,흑설탕 등등 다른설탕이 쓰이기도 합니다.) 설탕이 베이킹에서 정말 많은 역할을 담당하고 있어서 당을 좀 줄이겠다고 양을 많이 줄이거나 하면 전혀 다른 결과물이 나오기도 합니다. 

 

 

 

 

 

특히 백설탕에 대해서 사람들이 생각하는 느낌이 너무 많이 먹으면 안되고, 설탕중에서 제일 안좋은 설탕이라고 알고있는데요. 사실상 그렇지도 않습니다. 예를 들자면 흑설탕, 황설탕, 백설탕을 두고 사람들한테 물어보면, 흑설탕이 제일 좋은설탕 아니야? 제일 당이 적을거같은데 라고 말하지만 실상 들여다 보면 세 종류의 설탕 모두 만드는 방식만 조금 다를뿐 탄수화물 100% 정제당으로 영양이나 칼로리 면에서 별 차이가 없다고 합니다. 물론 당도면에서는 백설탕>황설탕>흑설탕 순이긴 하지만, 실제로 더 좋거나 나쁜설탕이라고 말할 수는 없습니다. 

 

그럼 베이킹에서 하는 설탕의 역할이 뭐길래 맘대로 줄이지도 늘리지도 못한다는 얘기일까요??

한번 알아봅시다!! 

 

 

 

 

베이킹에서 설탕의 역할

 

 

 

베이킹에서 설탕이 하는 역할을 정리해보자면 이렇습니다. 

 

1. 단맛 : 설탕의 가장 대표적인 역할로 달콤한 맛을 내주는 역할 

2. 보존성 : 설탕이 수분을 흡수해서 촉촉하게 유지함으로 보존력을 높여줍니다. 방부제 같은 역할 

3. 구움색과 윤기, 향 : 설탕은 제품을 구울때 오븐의 열로 인해 캐러맬화가 진행되고, 노르스름한 브라운색을 내게 됩니다. 윤기와, 향도 첨가해줍니다.

4. 바삭한 식감 : 설탕이 오븐의 열에서 구워지면 얇은 막을 형성하면서 단단한 막이 바삭한 식감을 내는데 도움을 줍니다. 

5. 전분의 노화 방지 : 설탕은 가소성 억제 효과가 있기 때문에 제품의 노화를 느리게 할 수 있다. 

6. 팽창과 안정화 : 버터에 섞인 설탕이 달걀의 수분을 빨아들여 유화를 도와주고, 버터에 공기를 불어넣어 볼륨을 키워준다. 

 

뭔가 엄청 많죠?? 우선 단맛을 내주는 기본적인 역할부터, 제품의 보존성을 높여주고, 구움색을 내주며, 바삭한 식감과, 전분의 노화방지, 팽창과 안정화 등의 역할을 하고 있습니다. 말 그대로 이런 다양한 역할을 하고 있는 설탕을 줄인다면 결과물이 나왔을때 구움색이 덜 나와서 맛이 없어보일 수 있고, 바삭한 식감도 안나오고, 제품의 모양이나 크기가 원하던 모양과 크기로 안나올 수가 있습니다. 그렇기 때문에 레시피에서 설탕양을 조절할때는 신중하게 조절해야 하겠죠! 무턱대고 당을 줄여야지~ 하면서 설탕양을 줄이면 요상한 결과물을 얻을 수도 있습니다. 

 

 

 

 

그리고 또 한가지 요즘 설탕을 대체할 대체당들이 정말 많이 나오고있죠. 칼로리는 거의 없거나 훨씬 낮지만 적은양으로 설탕보다 더 많은 단맛을 낼 수 있는 대체당들이 아주 많아졌습니다. 한편으론 제로칼로리 음료들이 많아져서 저는 너무 좋아요 ㅎㅎ 무튼 베이킹에서도 설탕을 이런 대체당으로 만들면 되지 않을까 라고 해서 한다면 이것 또한 다른 결과물을 가져올 수 있기때문에 신중하게 선택해야 합니다. 100프로 설탕이 하고 있는 역할을 대체당이 전부 다 대체해주지는 못하기 때문이죠! 실제로 스테비아나 자일로스설탕 등으로 쿠키같은 구움과자류를 만들었을때 퍼짐성이나 맛과 식감 구움색에 차이가 났습니다. 

 

 

 

 

설탕이 가지고 있는 특징들 

 

 

 

 

그럼 설탕은 어떤 특징들을 가지고 있길래 베이킹에서 저런 여러가지 작용들을 하는걸까요?? 

설탕이 가지고 있는 특징들은 이렇습니다. 

 

1. 흡습성 : 친수성(수분과 친한 성질)이 있어서 수분을 잘 흡착합니다.

2. 보수성 : 수분을 유지하는 성질로, 흡수한 수분을 잘 빼앗기지 않습니다. 

3. 탈수성 : 과일에 설탕을 뿌리면 농도를 맞추기 위해 과일이 가지고 있는 수분을 밖으로 나오게 하는 성질, 식품의 보존성을 높이는 효과 

4. 카라멜화 : 높은 온도에서 갈색으로 변하는 성질로, 당의 갈변은 열에 의해 독특한 향과 진한 색감을 낸다. 

 

여러가지 특징들이 있는데, 간단하게만 정리해보면 이렇습니다. 흡습성, 보수성, 탈수성, 카라멜화 입니다. 이런 특성들이 있어서 제품의 보존력을 높이고, 구움색을 내며, 바삭한 식감과 제품의 안정화를 도와주는 겁니다. 

 

 

 

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설탕이 있어서 우리가 맛있는 디저트와 빵들을 먹을 수 있는 거겠죠~?!

물론 과다섭취는 안좋지만 적당히 섭취한다면

행복한 삶이 될 수 있을거 같아요(과다섭취는 금물!!) 

 

 

다음에는 또 다른 주제로 찾아올게요!!! 

모두 맛있는 베이킹하세요~!!!